発酵調味料「ひ志お」　創業400年の蔵元「銚子山十」が手仕込み守る

銚子

2026/4/24


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　銚子の醤油蔵「銚子山十」（銚子市中央町18-3）で、銚子の温暖な気候を生かし、麹作りから手仕込みで製造されているのが発酵調味料「ひ志お（醤）」だ。

　市内で製造が盛んな醤油との違いは、原料にある。醤油が小麦を使うのに対し、ひ志おは大麦を使用。粒状で箸でつかめることから、「食べる醤油」とも呼ばれる。

発酵中のひ志お

　銚子山十の店舗（銚子市中央町）では、看板商品のひ志おをはじめ、オリジナル商品の「辣醤2（ラージャンジャン）」のほか、銚子や千葉の名産品も取り扱う。週末には観光客が訪れ、購入していく姿も見られるという。

　仕込みは一度に約500キロの原料を使い、蒸し工程から麹づくり、発酵までに約4日を要する。発酵には約40度前後の温度管理が欠かせず、「温度やタイミングで仕上がりが変わる」といい、経験に基づく調整が求められる。

　仕込みから出荷までは1年以上かかることもあり、大量生産は行っていない。販売や出荷、事務作業までを家内工業で営んでいる。

店内の様子

　販売面では、テレビなどで紹介されると注文が急増するが、対応が難しいことから露出は控えめにしているという。

　近年は醤油の消費量自体が減少傾向にあり、業界全体で新たな展開が求められている。同蔵でも現状維持を基本としつつ、専務の室井清美さんは「文化としての醤油を残していきたい。無理に規模を広げるのではなく、続けていくことが大事」と話す。

　店舗の営業時間は10時〜18時。日曜定休。