No.41 地産地消のうどん体験を届ける「出張うどん職人」なかむらたけるさん　茂原市

2023/2/10


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以下は 1 年前に書かれた内容です

今回ご紹介したいのは店舗を持たない出張うどん職人として、千葉県内はもちろん、東京、茨城、神奈川、静岡、大阪、兵庫、島根など、全国各地で活動されている「なかむらたける」さんです。
1月26日（木）に開催されたうどんの会にて、打ち立て茹でたてのうどんを味わいながら、お話を伺ってきました。

出張うどん職人の始まりは・・・

なかむらさんは、2011年3月東日本大震災をきっかけに「衣食住」の重要性を見つめ直し、前職である雑貨の仕事に疑問を抱き、仕事を辞めたのだそうです。その際に雑貨の仕事で全国を飛び回り、各地の食べ歩きをして来た記憶の中で、埼玉で出逢った武蔵野うどんの美味しさが蘇りました。そこで「うどん修行」で検索しヒットした四国へと向かうことにしました。四国で修業しながら、食べ歩きや材料屋巡りをする中、1日4000人が行列するという讃岐の老舗うどん店とご縁が繋がり、そちらで更に手打ちの修行を重ね、2012年には都内に新しくオープンした支店で管理職として働くことになったそうです。
しかしあまりの忙しさから体調を崩すこととなり、2017年ご実家のある茂原へ帰郷されました。

静養を続けながら、改めて生まれ育った千葉をじっくりと巡る中、5年前に初めてのうどんイベントを開催。房総での活動をスタートさせました。
その後、コロナ禍に見舞われ、思うように活動のできない日々が続きましたが、少しずつ各地でイベントなども開催されるようになり、依頼を受け出張うどん職人として活動されています。

うどんと出汁以外は作らない？！

うどんと出汁以外の料理は作らない！と言い切るなかむらさん。ひとつのことを極める姿に職人を感じますよね。そんななかむらさんは、できる限りの「地産地消」を掲げています。自慢の出汁には九十九里のいりこやうるめ煮干し、南房総のかつお節にさば節、山武のうすくち醤油や自家製醤油、北総の本みりん等が使われています。粉は九州産小麦に睦沢町の全粒粉をブレンドして使用。仕入れは自ら現地に出向くことも少なくないそうです。

今回のうどんの会は生地を伸ばすところからスタート。
季節に応じて、塩分や水分を調整して前日に仕込まれたうどん生地を、だんご状から座布団状ににし、数時間休ませてから、伸ばしていきます。生地にかかった負荷により形成されるグルテンが切れてしまわない為で、これによりコシの強い食感が保たれます。

香川で修業をされたなかむらさんは「すかし打ち」というスタイルで、少しめん棒を浮かせながら生地を伸ばしていきます。
実はつい先日、偶然にもうどん打ちを体験したばかり。生地がなかなか伸びず、素人ながらにこの季節の作業の難しさを実感していたので、みるみる生地が伸びていく、鮮やかなその手さばきに目が釘付けになりました。

出張うどん職人のこだわりの道具たち

当日の朝、現場に到着した際のなかむらさんの荷物。うどん生地、だし、調味料などの材料はもちろん、
めん打ち台やめんカッター、鍋やざるなど、うどんの会に必要な物の全てがここに詰まっています。

プロの道具は見ているだけで、ワクワクしてきますよね。
めん棒は一般的に密度の高い樫などの硬い木で作られています。なかむらさん愛用のめん棒は直径24mm。やや細めなんだそう。これは好みや打ち方のスタイルによっても変わってくるのだとか。めん棒、めん打ち台、めんカッターまで本場香川産とお聞きし、職人のこだわりを感じました。

うどんの会の愉しみ方

うどんの会では、最後まで飽きることなくうどんを愉しめるように、生しぼり醤油やもろみオイルなど、様々なこだわりの調味料と薬味が用意されていました。
今回のメニューは、生醤油うどん、ぶっかけうどん、かまたまうどん、かけうどんの4種類。
まずはそのまま1本。小麦の香りを楽しみます。それから、なかむらさんお勧めの藻塩、生しぼり醤油、出汁と徐々に味の強いものを合わせていくことで、味の変化を愉しみながら、美味しく食べ進めることができます。うどんの賞味期限は15分なんだそうです。うどんが茹で上がったら、一心不乱に食べましょう！

ぶっかけうどんとかけうどん

ところで、ぶっかけうどんとかけうどんの違い、ご存じですか？
ぶっかけとは強めの出汁、つけ汁をぶっかけたうどんのこと。
かけうどんは薄めの関西出汁をかけたうどんのこと。今回は茹で時間が通常より短く、水でしめていない釜揚げの麺にかけ出汁をかけて頂いたので、ぶっかけと比べて食感はもちもち、粉の風味をより強く感じることができました。

当日参加されていた方の中には、普段はあまりうどんを召し上がらないという方もいたのですが、「普段うどん食べない私もどんどん食べられちゃうくらい美味しい！味の変化が楽しい。」とおっしゃっていました。また、別の方からは、「打ち立てのうどんってこんなに美味しいんですね！」という声も聞かれました。

ある程度の人数が集まれば、今回のようなうどんの会が開催可能とのこと。対応地域などは直接お問い合わせください。参加型のうどん打ちの企画なども、相談に乗ってもらえるそうですよ。
現在、毎月第1、第3土曜日はいすみ市にある「おにぎり工房かっつぁん」にて、「たける製麺所」として営業されています。今後も手打ち会、ケータリング、コラボ企画など様々なスタイルで、地産地消の打ち立て茹でたてうどんを届けていきたいそうです。暖かいものが恋しいこの季節。まずは気軽に「たける製麺所」を訪れてみてはいかがですか？
取材・ライター　川﨑佐知子　一部写真提供　なかむらたけるさん
＊掲載内容は取材日時点のものです。